SAFRAN
Safranproduktion
Der Geschmack von Luxus – Safran als Gewürz
Wussten Sie, dass es sich bei Safran um eine Krokus-Art handelt, die im Herbst in herrlichem Violett blüht? In den Blüten befinden sich – aromatisch-süß duftend – die so genannten Griffel, die zur Verwendung getrocknet werden. Für ein Kilogramm Safran-Gewürz werden rund 150.000 bis 200.000 Blüten benötigt. Dies entspricht einer Anbaufläche von etwa einem Hektar Land. Dabei ist eine maschinelle Ernte unmöglich. Jede Safranblüte muss per Hand gepflückt werden. Durchschnittlich 70 Blüten schafft ein Pflücker pro Tag. Wenn man bedenkt, dass die Ernte nur in der Blütezeit im Herbst möglich ist, wird nachvollziehbar, warum es sich bei Safran um das teuerste und damit luxuriöseste Gewürz der Welt handelt. Der Iran produziert heute rund 90 Prozent des Safran-Gewürzes. Deshalb gilt das alte Persien heute als Wiege des „roten Goldes“. Traditionell werden hier besonders Reisgerichte mit Safran verfeinert.
Die feine Note
Pur besitzt Safran einen überraschend bitter-herben bis scharfen Geschmack. Doch in der Küche wird das Gewürz in so geringen Dosen verwendet, dass davon nur eine leichte, exquisite Note übrigbleibt. Es ist jedoch insbesondere der einzigartige Duft, der dafür sorgt, dass Safran jedem Gericht ein außergewöhnliches Aroma verleiht. Zudem sind im Safran Bitterstoffe enthalten, die den Geschmack anderer Gewürzkomponenten ergänzen und intensivieren. Die enthaltenen Carotinoide bewirken die charakteristische Goldfärbung. Diese kann intensiviert werden, indem der Safran zum Beispiel im Mörser pulverisiert wird.
Nicht nur in Reisgerichten entfaltet Safran sein einzigartiges Aroma. Der fein-herbe Geschmack und das exotische Aroma verleihen vielen anderen Gerichten und Getränken wie Tees und auch Mixgetränken das gewisse Etwas. Selbst in Süßspeisen kann Safran für eine ganz besondere Note sorgen. Die leuchtend roten Safranfäden besitzen darüber hinaus eine ansprechende Optik und werden daher auch gerne für das Dekorieren von Speisen und edlen Getränken verwendet.
Damit der aromatische Duft nicht verloren geht, sollte Safran niemals für längere Zeit gekocht, sondern vorzugsweise erst zum Ende der Zubereitung dem Gericht zugefügt werden.
Safranherstellung bei Safranccino
Herkunft und Geschichte von Safran
Herkunft und Geschichte von Safran
Bereits seit Tausenden von Jahren wird Safran auf vielseitige Weise verwendet. Hatte man lange angenommen, der Orient wäre die Heimat des edlen Gewürzes, so gehen Forscher heute davon aus, dass die griechische Insel Kreta die eigentliche Heimat des Safrans ist. Mehr als 3500 Jahre alten Fresken, die der minoischen Kultur zuzuordnen sind, belegen die Nutzung der Pflanze auf der Insel. Doch schnell fand Safran, welches damals noch den lateinischen Namen „Crocus sativus“ (im Griechischen „Krokos“) trug, seine Verbreitung. Insbesondere die Phönizier betrieben im Mittelmeerraum regen Handel mit dem Gewürz, und bereits in der Antike galt Safran als echter Luxusartikel. So schrieb der antike Dichter Homer, dass die Bevölkerung bereit sei, für Safran jeden Preis zu zahlen.
Safran im Alten Orient
Durch den regen Handel in der Antike gelangte Safran in den Alten Orient und fand vielfältige Anwendung. Mit den edlen gelben Fäden wurden nicht nur köstliche Gerichte – vor allen Dingen Reisgerichte – verfeinert, Safran diente auch der Zubereitung kostbarer Balsame und Öle. Aufgrund seiner heilenden Wirkung war Safran zudem in Salben und Arzneien zu finden. Und noch eine Eigenschaft machte das Gewürz bereits in der Antike zu einem beliebten Luxusartikel: seine leuchtend gelbe Farbe, mit der im Alten Orient, Tücher, Schleier und Stoffe und insbesondere kostbare Herschergewänder eingefärbt wurden.
Safran im Mittelalter
Im frühen Mittelalter expandierte der orientalische Handel in den Mittelmeerraum. Damit etablierte sich die arabische Bezeichnung „zaʿfarān“, von welchem der heute verwendete Begriff Safran abstammt. Nicht nur Geschmack und Farbe machten Safran auch im mittelalterlichen Europa zum begehrten Luxusartikel. Auch seine gesundheitliche Wirkung wurde vielseitig genutzt. Zudem berichten mittelalterliche Anekdoten von der berauschenden Wirkung Safrans. So wurde im Mittelalter Safran zu einem dreifachen Preis von Pfeffer gehandelt – und dieser galt bereits als außerordentlich teuer und luxuriös.
Der Pfeffer gehört heute wie viele andere Gewürze zu Alltagsprodukten, die ihre Exklusivität längst eingebüßt haben. Safran jedoch steht auch heute noch für puren Luxus und Einzigartigkeit.
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